ブイヤベースの完成
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【 材料 4皿分 】  ( 完成まで約30分 )

ブイヤベースの材料・魚介類 5種類以上。 目安は、500g。 1. 例として、タラ、サバ、スズキ、アンコウ、ヒラメ、カレイ、オヒョウ、カサゴ、メバル、サワラ、コチ、カジキ、アナゴ、カワハギ等、煮崩の少ない魚。 今回、鰆(さわら)と鯒(こち)を選択。

2. 甲殻類は、エビ全般、カニ全般、ハマグリ、ムール貝、アサリ等。 今回、車海老、ズワイガニ、蛤を選択。 3. イカ、タコ等。 今回、下津井のタコを選択。

・ニンニク 1片 ・玉ネギ 1/2個 ・ポロネギ又は長ネギ 1本 ・トマト 大1個 ・サフラン 小さじ1 ・魚のあらダシ又は水 600cc ・ブーケガルニ 1包 ・白ワイン 50cc ・塩 少々 ・コショウ 少々 ・オリーブオイル 大さじ2


【 ブイヤベースの作り方 】

1.オリーブオイルを引いた鍋に、みじん切りしたニンニクを入れ、キツネ色になるまで炒めます。

2.薄切りした玉ネギ・縦半分に小口切りしたネギを加え、しっかり炒めます。

3.湯むきしてタネを除いたトマト・サフランを入れて炒め、あらダシまたは水を加え、中火で10分煮込みます(あらダシはフュメ・ド・ポアソンを水 600ccで溶いて使用)。

4.味がなじんだら強火にして、魚介類・ブーケガルニ・白ワインを加えます。

5.沸騰手前で弱火に落とし、10分ほど煮込み、塩・コショウで味を調え出来上がり。


【 チェックポイント 】

スープに溶かしてコクが増す、アイオリソースをお薦めしたく。 マヨネーズに、おろしニンニクとレモン汁を混ぜて作ります。


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