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ブログ『幸せへの一歩』のカテゴリー『レシピmomo』を抽出、編纂しました。

煮付け

子持ち鰈(カレイ)の煮付けの作り方。 梅煮のレシピ

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子持ちカレイ煮の完成
煮魚の作り方を画像で紹介するページ


【 材料 2-3人分 】  ( 完成まで約30分 )

子持ちカレイの煮付けの材料
カレイ 1尾 ・レンコン 100g ・アサツキ 少々
・梅干 1-2個 ・昆布 20cm

・水 250cc ・酒 250cc
・ミリン 大さじ2 ・白醤油 大さじ1


【 カレイの梅煮の作り方 】

1.カレイの内臓を取り半分に切って飾り包丁を入れ、霜降り(湯通しして水にとり、お掃除する)します。

2.レンコンは皮をむき 5mm厚の半月に切り、酢水につけ、アクをとっておきます。

3.フライパンに昆布を敷いてカレイ(1.)をのせ、水・酒・ミリン・白醤油を入れ、すき間にレンコン(2.)を置き、ちぎった梅肉を散らし、落としブタをして強火で熱します。

4.フライパン(3.)が煮立ったら中火に落とし、10分ほど煮て火を止め落としブタを外します。

5.皿に盛り、軽く湯通しして4cmに切ったアサツキを添えて出来あがり。


【 チェックポイント 】

煮込んだ梅干がキー・ポイントの白身魚の煮付けです。白身に梅肉をつけて、爽やかに お楽しみください。 ハモの梅肉添えのイメージですね ^^。


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カサゴの煮付けの作り方。 煮魚のレシピ

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白身魚(カサゴ)の煮付け(煮魚)の完成
白身魚の煮付けの作り方を画像で紹介するページ 


【 材料 1尾分 】  ( 完成まで約45分 )

白身魚(カサゴ)の煮付け(煮魚)の材料・白身魚(カサゴ) 1尾 ・ショウガ 1片 ・竹の子 少々 ・ゴボウ 1/2本 ・木の芽(山椒の葉)

・水 400cc ・酒 100cc ・砂糖 大さじ4 ・濃口醤油 大さじ3 ・ミリン 大さじ2


【 カサゴの煮付けの作り方 】

1.ショウガは薄切り、竹の子はくし切りにします。 ゴボウの皮をこそげ落とし、長さ5cmに切り、酒少々を入れた水で5分ほど茹でておきます。

2.魚のうろこをこそげ落とし、内臓とエラを取り除き、魚の両面に深めの「×」の飾り包丁を入れます。

3.沸騰した湯に、魚(2.)をくぐらせて冷水にとり(霜降り)、うろこや汚れをこすり落とし、水気を拭き取ります。

4.鍋に、水・酒を入れて強火で熱し、沸騰したら中火に落とし、砂糖・濃口醤油・ミリンを入れます。

5.正面から見て魚(3.)の頭が左になるよう鍋(4.)に入れ、ショウガ・竹の子・ゴボウ(1.)を入れて、落とし蓋(クッキングシート)をします。

6.鍋(5.)を中火で20分ほど煮て落とし蓋を取り、強火にして汁をかけながら10分ほど煮詰め、とろみが出たら火を止めます。

7.器に盛り付け、叩いた木の芽で飾って出来上がり。


【 チェックポイント 】

カサゴにメバル、タイやイサキなどの白身魚に適していると思います。 鯛のあら炊き穴子の煮付けレシピも宜しければ!!


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鰤大根(ぶり大根)の作り方。 大根煮のレシピ

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ぶり大根(鰤の大根煮)の完成
ブリ大根の作り方を画像で紹介するページ


【 材料 2人分 】  ( 完成まで約1時間 )

ブリ大根の材料・ブリの切り身 2切れ ・大根 約6cm ・米 ひとつまみ ・酒 少々 ・青ネギ 1本 ・ゆずの皮 少々

・和風だし 300cc ・酒 100cc ・みりん 50cc ・しょう油 大さじ2-3 ・砂糖 大さじ2 ・塩 少々


【 鰤の大根煮の作り方 】

1.ブリの切り身に塩を振り、キッチンペーパーに包み、ひと晩(または最低30分間)冷蔵庫に入れておきます。

2.皮をむいた大根を、厚さ約3cmの半月に切り、面取りしておきます。

3.鍋に、水・米・大根(2.)を入れ、軟らかくなるまで20分ほど下茹でします。

4.ブリの切り身(1.)を、酒を加えた熱湯に通して冷水で洗い(霜降り)、水気を拭き取ります。

5.鍋に、だし・酒・みりん・しょう油(大さじ1)・砂糖・ブリ(4.)・大根(3.)を入れ、中火で煮ます。

6.鍋(5.)が煮立ったらアクを取り弱火に落とし、落としブタをして15-20分ほど煮ます。

7.その間、しょう油を数回に分けて加え、味を調え火を止め、鍋のまま冷まして味をしみこませます。

8.器に盛り付け、斜め切りした青ネギ・ゆずの皮を散らして出来上がり。


【 チェックポイント 】

少量(2人分)を作るので、アラは使わず、脂がのったブリの腹身(はらみ)を使用。 生臭さを感じる時は、しょうがを少し加えます。


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煮穴子の作り方。 煮魚(煮付け)のレシピ

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煮アナゴの完成
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【 材料 1皿分 】  ( 完成まで約20分 )

煮アナゴの材料・あなご 2尾 ・塩 少々 ・ダシ 1カップ ・日本酒 1/4カップ ・ミリン 大さじ2 ・砂糖 大さじ2

・粉山椒 少々 ・醤油 小さじ1 ・水飴 小さじ1 ・木の芽 少々 ・わさび 少々 


【 穴子煮の作り方 】

( 画像は、魚屋さんで開いてもらった穴子。 )

1.穴子の皮面に塩をすり込み、ヌメリを水で洗い流します。

2.湯を沸かし日本酒を入れ、沸騰したら穴子を霜降り(熱湯にくぐらせ、冷水にとり、水気を拭き取る作業。 肉や魚の表面を熱湯で固めて旨味を閉じ込め、生臭さを取る効果あり)します。

3.鍋に、ダシ・酒・ミリン・砂糖・粉山椒を入れ、沸いたら穴子を入れて、中火で5分ほど煮ます。

4.醤油を加え、さらに中火で約5分、煮汁を掛けながら煮て、穴子を皿に盛り付けます。

5.残り汁に水飴を加え強火で煮詰め、トロみがでたら穴子にかけて出来上がり。


【 チェックポイント 】

煮穴子を軽く火であぶると、香ばしさが加わります。 好みの木の芽、ワサビで季節感を添え、風味豊かに頂きましょう。


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鯖の味噌煮の作り方。 煮魚(煮付け)のレシピ

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サバ味噌煮の完成
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【 材料 4人分 】  ( 完成まで約30分 )

さば味噌煮の材料・さばの切り身 4枚 ・ゴボウ 1/2本 ・だし 1/2カップ ・日本酒 1/2カップ ・ミリン 大さじ2

・砂糖 大さじ2 ・醤油 小さじ1 ・ママレード 大さじ1 ・ショウガ 1片 ・好みの味噌 大さじ2 


【 サバの味噌煮の作り方 】

1.湯が沸いたら日本酒を入れ、ふたたび沸騰したら、魚の切り身を霜降りします。

( ※ 霜降りとは、魚や肉の表面を熱湯で固めて旨味を閉じ込めること。 生臭さを取る効果あり。 )

2.鍋に、だし・酒・ミリン・砂糖・醤油・ママレード・薄切りしたショウガを入れて、沸かします。

3.切り身を入れ、落し蓋をして、中火で5分ほど煮ます。

4.落し蓋を一旦外し、味噌を溶いて入れ、さらに中火で5分ほど煮て、火を止めます。

5.ゴマ油で軽く炒めた ささがきゴボウを添えて出来上がり。


【 チェックポイント 】

風味の強い赤味噌(八丁味噌)で煮る場合、最初から入れてもOK。 白味噌や合わせ味噌は、風味が飛びやすいので、煮過ぎにご注意。


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鯛の煮付けの作り方。 煮魚(あら炊き)のレシピ

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鯛のあら炊きの完成
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【 材料 1皿分 】  ( 完成まで約30分 )

・タイの切り身 300g(3-5切れ)程度 ・ゴボウ 1/2本 ・米 小さじ1 ・白ネギ 1/2本

・水 100cc ・ダシの素 1包 ・砂糖 大さじ1 ・酒 1/2カップ ・実山椒佃煮 大さじ1 ・ショウガ 少々 ・醤油 大さじ1 ・ミリン 大さじ1 ・水飴 小さじ1


【 ごぼうの下準備と鯛の霜降り 】

1.米を入れた湯(または米のとぎ汁)で、ゴボウを軽く煮ておきます。

2.切り身からウロコと汚れを落とし、表面を固めて旨みを逃がさないよう、霜降りします。

鍋に、切り身がつかる量の水と、酒・ショウガ・ネギの青い部分を入れて沸騰させ、切り身をサッと湯に通し、冷水でつけ洗いして、ペーパータオルで拭き取ります。


【 アラ炊きの作り方 】

1.フライパン(又は浅いナベ)に、水・ダシの素・砂糖・酒・実山椒の佃煮・ショウガを入れて熱します。

2.沸いたら切り身・ゴボウ・ネギの白い部分を入れ、落し蓋(クッキングペーパー可)をして強火で5分煮ます。

3.醤油・ミリンを加えて中火で約10分、汁が無くなるまで煮詰めます。 その間2-3回、汁をすくって上からかけます。

4.火を止める直前に水飴を加えて なじませ、照りがでたら出来上がり。


【 チェックポイント 】

先に醤油を入れると身が硬くなるので、あとで加えます。 コンニャクを一緒に煮たり、木の芽を添えてGood。 完成画像は、水菜のおひたしを添えたもの。


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