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蒸し煮

鶏肉とキャベツの蒸し煮込みの作り方。 ブレゼのレシピ

チキンとキャベツのブレゼの完成
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材料 2-3人分 】  ( 完成まで約45分 )

チキンとキャベツのブレゼの材料・鶏ぶつ切り 300g ・エクストラバージン オリーブオイル 大さじ1 ・ニンニク 1片 ・岩塩 ・粗挽き黒コショウ 少々

・キャベツ 1/4個 ・シメジ 小1パック ・玉ネギ 1/2個 ・薄切りベーコン 2枚 ・タイム 1本 ・ローズマリー 1枝 ・イタリアンパセリ 1枝 ・ローリエ 1枚

・バター 10g ・白ワイン 50cc
・生クリーム 100cc ・粒マスタード 大さじ1 ・マスタード 大さじ1 ・卵黄 1個


チキンとキャベツのブレゼの作り方 】

1.ニンニクは薄切り、キャベツは3-4cmの四角に切り、シメジは石づきを落として小房に分け、玉ネギはみじん切り、ベーコンは5mm幅に切っておきます。

2.ビニール袋に鶏肉を入れ、オリーブオイル・ニンニク(1.)・塩・コショウを加え、もみ込んでおきます。

3.鍋に、バター・ベーコン(1.)を入れて弱火で熱し、ベーコンがカリッとなるまで弱火で炒め、玉ネギ(1.)を入れて、透き通るまで弱火で炒めます。

4.皮目を下に鶏肉を入れ、キツネ色になるまで中火で焼き付け、肉をひっくり返して軽く焼き、白ワインを注いで鍋底に付いた旨味をヘラでこそげ取り、アルコール分を飛ばします。

5.鍋(4.)にシメジを入れて軽く炒めて弱火に落とし、キャベツ(1.)・タイム・ローズマリー・イタリアンパセリ・ローリエをのせてフタをして、15分ほど蒸し煮にして火を止めます。

6.鍋(5.)に、生クリーム・粒マスタード・マスタードを入れて混ぜ、中火にかけてひと煮立ちさせ火を止め、溶いた卵黄を加えて混ぜ、塩・コショウで味を調え出来上がり。


チェックポイント

重厚なフタ付き厚手の鍋は、煮込み料理の頼もしい味方。ストウブ社やル・クルーゼ社に、日本のメーカー バーミキュラ社のお鍋に注目しています。


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鶏肉のクリーム煮の作り方。 鶏の蒸し煮のレシピ

鶏もも肉の蒸し煮の完成
クリーム煮の作り方を画像で紹介するページ


【 材料 2人分 】  ( 完成まで約45分 )

鶏肉のクリーム煮の材料
・鶏もも肉 1枚(300gほど) ・レタス 1/4個 ・玉ネギ 50g ・セージ 5枚 ・バター 10g ・白ワイン 50cc

ケイパー 大さじ1 ・チキンブイヨン 100cc ・生クリーム 80cc ・塩 ・粗挽き黒コショウ ・小麦粉 ・オリーブオイル 適宜   〔 付け合わせ 〕・アスパラ ・トマト


【 鶏もも肉の蒸し煮の作り方 】

1.鶏肉は筋切りして厚さを整え、軽く塩コショウし、小麦粉を薄くはたいておきます。レタスは大きめにちぎって水洗いし、玉ネギは薄切りにしておきます。

2.オリーブオイル大さじ1 を入れたフライパンに、皮目を下にして鶏肉を入れ、セージをのせて中火で熱し、こんがり焼き色がついたら裏返し、軽く焼いて火を止め、フランパンから取り出しておきます。

3.別の鍋に、オリーブオイル・バターを入れて中火で熱し、玉ネギを入れて軽く塩をふり、しんなりするまで炒めます。

4.鍋(3.)に、皮目を下にして鶏肉(2.)を入れ、白ワインを振ってアルコールを飛ばし、ケイパーを入れてブイヨン・生クリームを注いでフタをして、さらに中火で熱し、煮立ったら弱火に落として15分ほど蒸し煮にします。

5.鶏肉に火が通ったら火を止め、鶏肉の周りにレタスを入れ、フタをして5分ほど余熱で蒸し、レタスがしんなりしたら鶏肉を取り出し、食べやすい大きさに切って皿に盛り、レタスを添えます。

6.鍋に残ったソースに、塩・コショウして味を調え、中火で熱してクリームソースに仕上げ、鶏肉(5.)にかけて好みの付け合わせで飾って出来あがり。


【 チェックポイント 】

鶏もも肉の皮目はしっかり焼いて、鶏特有の臭みを抜くようにします。 使うハーブは、セージの代わりに、タイムローズマリーでも OK です。


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鶏肉とリーキの蒸し煮の作り方。 クリーム煮のレシピ

鶏肉とポロねぎクリーム煮の完成
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【 材料 2-3人分 】  ( 完成まで約1時間 )

鶏もも肉とリーキの蒸し煮の材料・鶏もも肉 2枚 ・ニンニク 1片 ・ポロネギ 1本 ・好みのキノコ(複数) ひとつかみ ・ベーコン 50g ・ローズマリー 1枝

・白ワイン 60cc ・チキンブイヨン 80cc ・マスタード 大さじ1 ・生クリーム 100cc ・レモン汁 少々 ・スペルト小麦 100g ・塩 ・黒コショウ ・オリーブオイル 適宜


【 鶏肉の蒸し煮の作り方 】

1.鶏肉をスジ切りし、余分な脂肪を取り、包丁の先で皮目に数か所プツプツして、両面に塩コショウしておきます。

2.ニンニクは軽くつぶし、ポロネギは3cm幅のぶつ切りにして、キノコはスライス(または小房に分け)、ベーコンは拍子木に切っておきます。

3.フタ付きの厚手の鍋にオリーブオイルをひき、鶏肉の皮目を中火で こんがり焼き、裏返して軽く焼いたら一旦とり出し、余計な脂をふき取っておきます。

4.鍋(3.)に、ニンニク・ポロネギ・キノコ・ベーコンを入れ、しんなりするまで中火で炒め、白ワインを入れてアルコールを飛ばし、チキンブイヨン・マスタードを加えます。

5.煮たったら鶏肉(3.)・ローズマリーをのせてフタをして、弱火に落として20分ほど蒸し煮にします。

6.鍋(5.)から鶏肉のみを取り出し、アルミホイルで包んで保温しておき、鍋のスープに生クリーム・レモン汁を加え、塩・コショウで味を調え、クリームソースの完成。

7.お皿に、茹でたスペルト小麦を添えて鶏肉をのせ、クリームソース(6.)をかけて出来上がり。


【 チェックポイント 】

スペルト小麦は洗って5分ほど水に浸してザルにあけ、塩を多めに入れたお湯で20分ほど茹で、オリーブオイルで和えておきます。


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鯛(たい)の海藻蒸しの作り方。 蒸し煮のレシピ

鯛の蒸し煮(海藻蒸し)の完成
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【 材料 白身魚1尾分 】  ( 完成まで約30分 )

鯛の海藻蒸し(蒸し煮)の完成・鯛 小1尾 ・生切り昆布 2つかみ ・レモンなど

・天然塩 少々 ・酒 大さじ4 ・オリーブオイル(またはガーリックオイル) 大さじ2


【 鯛の蒸し煮の作り方 】

1.ウロコと内臓を取った鯛に、軽く塩をしておきます。

2.フタ付きの鋳鉄製の鍋の底に、生切り昆布 1つかみを広げて鯛(1.)を載せ、酒 大さじ2・オリーブオイル 大さじ1を振りかけます。

3.鯛(2.)に、残りの生切り昆布をかぶせて、酒 大さじ2・オリーブオイル 大さじ1を振りかけ、フタをします。

4.鍋(3.)を中火で熱し、蒸気が出たら弱火に落とし、20分ほど蒸し煮にして出来上がり。


【 チェックポイント 】

蒸し煮は、少ない水分で調理するため焦げ易く、火加減にはご注意を。 蒸し煮にレモンを絞り、ガーリックオイルを振りかけ、香ばしく。


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すずきの冷製マヨソースの作り方。 蒸し煮のレシピ

鱸の蒸し煮の冷製、マヨネーズソースの完成
冷製スズキの蒸し煮の作り方を画像で紹介するページ


【 材料 2人分 】  ( 完成まで約30分 )

冷製、スズキの蒸し煮、マヨネーズソースの材料・すずきの切り身 2切れ ・玉ねぎ 1/4個 ・にんじん 1/4本 ・セロリ 少々 ・レモン 1/4個 ・パプリカ ・バジルなど

・白ワイン 50cc ・水 50cc ・バター 10g ・マヨネーズ 大さじ3 ・生クリーム 大さじ1 ・塩 ・こしょう 少々


【 すずきの蒸し煮の作り方 】

1.魚の切り身の両面に軽く塩・こしょうして、玉ねぎ・にんじん・セロリを薄切りにします。

2.鍋にバターを置き、切り身(1.)を並べ、その上に香味野菜(玉ねぎ・にんじん・セロリ)を散らし、ワイン・水を加えてフタをします。

3.鍋(2.)を中火で熱し、蒸気が出たら3分ほど蒸し煮にして、切り身を皿に取り出します。

4.あら熱が取れたら骨と皮を取り除き、ラップをかけ、冷蔵庫で冷やします。

5.冷えた切り身(4.)にレモンを絞り、マヨネーズ・生クリーム・こしょうを混ぜ合わせたマヨソースをかけ、パプリカ・バジルを添えて出来上がり。


【 チェックポイント 】

ふっくら軟らかく仕上げるため、蒸し煮の時間は、できるだけ短く設定します。 他の白身魚やサーモンなど、お試しを。


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